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煎饼卷大葱如何成为了山东的一个标志

时间:2017-12-14 13:43 作者:煎饼批发 来源:lyymjb.com

煎饼卷大葱极大的代表了山东的形象,干硬韧也非常代表山东精神。打不烂,嚼不动,咬不着,山东人就是这么硬实!当然海边和内陆不太一样,毕竟齐鲁不同。但是差别也不是那么大。

鸡蛋灌饼和煎饼果子都是改良版煎饼,是适应大城市而发展起来的。它们已经失去了煎饼原来的特色,干,硬,韧,变成了湿,软,还是软。所以这一句话就可以说明区别了。

煎饼来自山东,这毫无疑问。但是煎饼绝不仅仅是山东有。河南,陕西山西,东北,都有煎饼。

一、煎饼是个啥?

煎饼这个东西很多人见过。毕竟全国各地几乎都有卖菜煎饼的小摊。但是单纯的煎饼,很少人吃。

煎饼这个东西,属于主食。有各种各样的原料,大米,小米,高粱米,麦子,玉米,白薯,几乎一切有淀粉的食物都可以做煎饼,五谷杂粮最好了。煎饼的做法很简单,煎饼果子作为山东煎饼的改良版,加了鸡蛋,加了薄脆,还加了火腿肠。摊出来的饼也是软绵绵,殊不知,真正的山东煎饼是干,硬,韧,一般都咬不动的。掉渣,咬不动,扎嘴,这才是传统山东煎饼的特点。

我爸是泰安人,那里是酸煎饼的故乡。我奶奶用玉米面和豆面磨好了,发酵一晚上,在铁鏊子上摊好了煎饼,他们就带去学校吃了,一吃一星期,晾着一点都不会坏。因为太干了,没有水分煎饼怎么会坏?

这就是煎饼第一个特点,保存时间长。根本不需要冰箱。只要没水就行。

我爸说,当年那些下乡的知青,哪吃得惯煎饼。我们那都是吃面包馒头米饭的啊,你这煎饼又干又硬还咬不动,扎嘴!掉渣!简直不是人吃的!哈哈。可是呢,这就是山东特色,不来山东,你是吃不到哒~~

煎饼的第二个特点是,健康。

老家的老人,吃了一辈子煎饼。到老了也没什么糖尿病啊什么的。为啥啊?因为煎饼几乎是最好的糖尿病主食。煎饼大多由粗粮制成,比如糙米,玉米面,豆面,高粱面,营养丰富,纤维多,有利于补充维生素,也利于通大便。煎饼的升糖指数特别低,非常有利于稳定血糖。而南方就不一样了。南方人吃糯米多,糯米的升糖指数比米饭面条都高,非常不利于糖尿病。这就是为什么南方的糖尿病患者更多。

所以啊,家里有糖尿病的老人,快点给老人来点煎饼吧!

除此之外,煎饼还有利于牙。现在很多小孩牙不齐,歪歪扭扭长的乱七八糟,到最后没办法,还要跑到牙医那里去整牙,可是牙套带着多痛苦啊!!!你们戴过是知道的。 而煎饼有一个最大的好处是耐咀嚼。由于是粗粮制成,干硬而有韧性,非常耐嚼,一口要嚼30下才能下咽。你需要用唾沫慢慢软化煎饼,慢慢把煎饼嚼碎才行。这一个过程,就使得牙慢慢齐整起来。由于上下牙需要咬合,咬合时候的力量是很大的,这种咬合力在长此以往的咀嚼中就可以使得牙逐渐齐整。

看,我爸60多的人了,牙好不好不论,多齐!

其实煎饼也有预防龋齿的功能。由于咀嚼时间长,牙齿间不会留下很多食物残渣,细菌也多数被食物带着进入消化道,这样就阻止了细菌侵蚀牙齿。可见,煎饼的好处真的很多呢。

至于怎么做煎饼,现在已经很简单了。比如你直接买回来玉米面豆面小米面或者面粉,也可以自己打粉打糊,反正现在粉碎机都这么流行了。做成糊状,喜欢酸味就发酵一晚上,因为空气中的乳酸菌会帮助发酵,也可以直接加点酸奶哈哈。如果不喜欢酸味,直接就可以做。捞一勺糊放在平底锅上,把糊推平,锅里不要放油但是必须先预热,否则会粘锅。大概你能看到一面黄了就翻面,可以翻面也可以不翻,很快就熟了。刚出锅的香脆可口,放凉了就变软了,也有韧性了。熟了以后可以放凉直接当主食吃,也可以卷菜吃,卷肉吃,卷什么都可以,丰俭由人多寡随意,肯德基的老北京鸡肉卷明明应该叫老山东鸡肉卷嘛!!!当然,还是卷大葱最好次!

蒲松龄曾经写过一个煎饼赋,在此录如下。

煎饼之制,何代斯兴?溲合料豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂澎,乃随手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成。“卒律葛答”,乘此热铛。一翻手而覆手,作十百而俄顷。圆如望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎,此煎饼之定制也。若易之莜屑,则如秋练之辉腾。杂之以蜀黍,如西山日落返照而霞蒸,夹以脂膏相半之豚胁,浸以肥腻不二之鸡羹。晨一饱而达暮,腹殷然其雷鸣。借老饕之一啖,亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳,尚须烹调,或拭鹅脂,或假豚膏,三五重叠,炙赙成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘。更有层层卷扫,断以厨刀,纵横历乱,绝似冷淘,汤合盐豉,末挫兰椒,鼎巾水沸,零落金条。时霜寒而水冻,佐小啜于凌朝。额涔涔而欲汗,胜金帐之饮羊羔。奈尔东人运蹇,奇荒相继,豆落南山,凝于珠粒。穷惨淡之经营,生凶荒之妙制。采绿口十于椒榆,渍浓液以杂治。带黎烟而携来,色柔滑而苍翠。野老于此,效得酱于仲尼,仿缩葱于侯氏。朵双颐,据墙茨,咤咤枨枨,鲸吞任意。左持巨卷,右拾遗坠,方且笑锅底饭之不伦,伢五侯鲭之过费。有锦衣公子过而羡之曰:愿以我鼎内之所烹,博尔手中之所遗可一乎?野老怃然,掉头不易!

我就不揣冒昧,翻译一下。

煎饼这玩意是咋做的,啥时候出现的?把豆子泡一泡,加水磨成糊,生起火,架上锅子,从盆里捞一勺,在锅子里烙成一个饼,一边烙一边向左旋转饼,像蚂蚁爬一样,饼由白变黄,一会就做好了。古人说的那个谜语“卒律葛答”你知道不?那就是说煎饼。翻手之间,几十上百个就做好了。像满月一样圆,像乐器铜钲一样大,像浙江剡溪的纸一样薄,像黄鹤的翎毛一样黄,煎饼就是这么做的啦。如果用油麦灰做饼的话,那就和洁白的丝绢一样好看。如果煎饼里加上高粱,就像夕阳一样美丽了,还可以夹着猪肋排吃,或者蘸着鸡蛋羹吃。早晨吃煎饼吃饱了,晚上都不会饿呢。等你肚子咕咕叫了,再吃一顿煎饼,简直就可以延年益寿了啊。如果你把煎饼放凉放一夜,上面擦点鹅油,或者是猪大油,三五个煎饼重叠起来,加油煎焦,那味道,松脆可口,香飘四溢呀。煎饼一层一层,用刀切断,蘸上盐豆豉,加上兰椒末,再用水蒸熟,简直像金条一样漂亮。要是冬天了,早晨来点小酒,头上略微有点出汗,再吃点煎饼,简直比在成吉思汗的金帐里吃羊羔都美。话说山东人运气不好,经常有大饥荒,流落在山里,啥都吃不上。没办法,穷荒年代,突然就发明了煎饼这么奇妙的东西。采集绿口,比榆叶嫩芽要多十倍。蘸着浓汤吃。朵朵炊烟,携家带口,大家一起吃煎饼,那种煎饼是绿色的,色泽柔嫩光滑。有个老头,从孔子那学会了做酱,跟一个姓侯的学会了煎饼卷大葱。蹲在墙角,大快朵颐,咀嚼起来叱咤有声,是小口慢嚼还是大口咽下都随便啦。左手拿着煎饼卷,右手捡拾那些掉下的煎饼渣,一边吃一边笑你们做的米饭又糊了吧,那些公侯,吃鲭鱼的花销不是比我大多了?还没我好吃呢!有穿着华丽的公子哥路过羡慕地说,我愿意用我煮的肉换你剩下的一个煎饼好吗?老头子说,那是不可能哒!


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