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杂粮煎饼与煎饼果子区别

时间:2016-05-28 14:48 作者:煎饼批发 来源:lyymjb.com

先上图感受质感!前为杂粮煎饼,后为煎饼果子:





杂粮煎饼的重点,也是区别在于:面和酱。
1、面:小麦粉,玉米面,黄豆面,荞麦面(等),配比很重要。
2、酱:不那么咸,稍有点酸,味道很好。(别跟我说是甜面酱!才不是!)

跟煎饼果子的区别:
煎饼果子:鏊子上要先抹点油,绿豆、面粉调的面浆,浇到鏊子上,用竹蜻蜓一样的刮子刮开,蒸发成薄饼,水分含量大,湿软。
杂粮煎饼:半流质的面团,用勺子将其从桶里拉出来都要颇费一些功夫,很有韧劲,用木板(没有竹蜻蜓!竹蜻蜓也刮不动~ )刮面团使整个鏊子都沾上面,剩下的面团再刮回面桶。水分少,酥脆。

跟煎饼的区别:
煎饼用面有很多:玉米面、小麦粉、小米面、黄豆面、红薯(山东叫地瓜,但是“地瓜”在南方好像是一种像白萝卜一样含水量很大的东东)、白薯,现在还有各种风味的:黑豆、黑米、大米、红枣、芝麻、花生、核桃……
小麦粉、玉米面最普遍,也作为其他口味的底料。
杂粮煎饼的配比更强调口感酥脆,做出来比煎饼含水量更少。

夹的脆饼:就是炸的薄面饼。杂粮煎饼也好煎饼果子也好,如果是小摊,这是品质最没保证的一部分……脆饼都是装在大箱子(比如那种装衣物的收纳箱、或者纸箱)里炸好的成品,由外部配送。脆饼上面会有黑点(炭化的油渣或是其他杂质),油腻,能保持较长时间的酥脆(夏天湿度大也不容易潮?),用鼻子(注意要用鼻子,还是鼻子最灵敏)闻起来没什么香味(比如面的味道、油的味道),除了口感好(酥脆)别无是处。用什么油炸的?做了多长时间了?我建议大家以后不要脆饼,跟老板商量少收五毛或一块钱、或者加个蛋。


再说说真正的煎饼,《舌尖上的中国2》第一集也刚播:



摊之前的料比煎饼果子要稠一些,比杂粮煎饼要稀。
刚摊好还软着,热热的,很香。
摊出来晾一会,凉了之后就比较有韧性了。一般直径一米多的煎饼会叠成32开书那么宽、1/4直径那么长的矩形,这就很多层了,如果吃的时候不再打开,咬和嚼都要费些力气。(想想“煎饼卷大葱”干吃不容易吧~ 煎饼作坊比较注意煎饼的湿度,如果打包之前晾得太干,会再喷水雾。因为外售的要保证口感。乡村自己吃估计没这么干的。)
如果放得时间长点,水分蒸发更多,就会更干,咬起来更费劲。
很干的时候就比较脆了,边缘容易碎,这时候干吃会比较拉(la二声)嘴,就是煎饼边缘有些割嘴。
干透的煎饼可以保存很长时间。

如果吃煎饼的话,建议旁边备一碗热水,先蘸再吃,省劲,蘸了水味道挥发出来、比干吃更香。

“煎饼卷大葱”成为对山东人的一种意象了,这个感觉跟“内蒙人骑马”差不多,哈哈。
其实,乡村这么吃的多一些,大葱也容易贮藏(小时候可以放一冬天,剥去外面干瘪的皮,里面还是挺水灵),田间地头,煎饼卷大葱、也算是有饭有菜。城市最主要的主食还是馒头、饼、大米、面条等等,煎饼算是调剂口味的东西了。乡村的煎饼作坊会有供应城市,有的还能进超市,城里也有少数煎饼作坊。
据我观察,在山东,胶东(青烟威,特产主食是胶东大馒头,还有各种动物造型的,用枣作点缀的。)好像没有,最主要、最广泛用来做煎饼的是玉米面和小麦粉(山东的粮食一年两熟,就是冬小麦和玉米,玉米、是单位面积产量最高的粮食作物)。煎饼易保存,可即食,便携带。所以,煎饼,算是(过去)乡村条件下的最优解。说白了,那时的煎饼谈不上多么好吃,作为主食肯定比不上白面精米:煎饼面中粗粮比例高,颗粒磨得粗,没什么品种。现在细粮吃腻了,营养过剩了,又想吃煎饼了,品种更是花样百出。
枣庄临沂有主食煎饼,纯用小麦粉。
至于饭店里的煎饼,切成小方块叠在盘子里,水分比一般的要大、以利咀嚼,旁边放的常是小葱(大葱的气势罩不住啊哈哈哈哈!),还会有面酱调味,算是意思一下。

什么?你问我煎饼果子、杂粮煎饼和煎饼是什么关系?
我认为杂粮煎饼形态受煎饼果子启发,饼底基于山东地方特色的煎饼升级配比而成!凝聚了劳动人民的智慧,体现了勤劳致富的美好愿望!


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