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不同时期煎饼的历史文化

时间:2017-04-17 17:03 作者:煎饼批发 来源:lyymjb.com

很久很久以前,人类曾一度面临着灭顶之灾:与颛顼争帝遭到惨败的共工,一怒之下头触不周山,致使天柱折断,天也塌了半边,天地间一片汪洋。为救百姓于水火之中,女娲炼五色石以补苍天,于是华夏儿女又重新过上了幸福安乐的生活。为纪念女娲的丰功伟绩,人们便在人的生日--正月初七这一当年的女娲造人之时,专门制作出一种又薄又大的饼食,以象当年女娲的补天之举。此饼便是流传至今的煎饼。


煎饼的基本特点及其肇始


煎饼,是中国传统食品之一,用调成糊状的杂面摊烙而成,多用麦面或杂粮制作。可厚可薄,方便迭层,口感筋道,食后耐饥饿。一般为圆形,疏松而多孔。烙成饼后因水分少较干燥,能保存较长时间。


煎饼可以用麦、豆、高粱、玉米等多种谷物制作,因含有谷物本身的各种营养,是人体补充能量的基础食物。还可卷入各种蔬菜、鸡蛋、肉等配料,吃起来更有味道,故而深受人们喜爱。煎饼的流行地区,主要在山东、河北、东北及福建、江苏等部分地区。


相传,煎饼是诸葛亮发明的。一次,诸葛亮曾被曹兵困在沂河、湅河之间,因锅灶尽失,无法造饭,诸葛亮便让伙夫将军中鸣金所用的铜锣置于火上,作为临时炊具,将玉米面调为浆,并将其在锣中摊平,片刻之间,一张香喷喷的薄饼便大功告成。于是,食后士气大振的将士,杀出了重围。自然,此煎饼之法在当地迅速流传开来。


有人还煞有介事地说,赤壁大战前,诸葛亮到东吴说服孙权联刘抗曹时,曾命手下取来煎饼,将席上菜肴卷而食之,周瑜大惊道:“先生欲席卷天下乎?”诸葛亮笑答:“江东独存。”于是,双方携手大败曹兵。后来,武则天的谏臣徐有功至赤壁时还曾写诗专志此事:“滚滚长江虽天堑,怎挡百万虎狼兵?若非煎饼合吴蜀,天下早已归曹公。”


上述传闻的可信度究竟有多少,很难说。但魏晋时期已有煎饼之制却是事实。《太平御览》引晋弘君举《食檄》中就有“催厨人作茶饼,熬油煎葱”的叙述,文中提到的茶饼,大约就是一种葱煎饼。


强烈的民俗文化特色


煎饼的起源究竟是怎么一回事,很难作出准确的结论。但若说其起源可能与女娲的传说有关,甚至说其是民俗文化的承载者,却是有史可稽的事实。


在东晋时的江东地区,煎饼就开始在当地的“补天漏”风俗中扮演着重要角色。东晋王嘉《拾遗记》就有这样一段记载:“江东俗称正月二十日为天穿日,以红丝缕系煎饼置屋顶,谓之‘补天漏’。相传女娲以是日补天地也。”


南北朝时,北方地区还流行着人日食煎饼的习俗,并常于露天庭院中制作,据说是为了“熏天”。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》在记及正月初七的人日习俗时就说:“北人此日食煎饼,于庭中作之,云熏天,未知所出也。”从“补天”到“熏天”,大约仍与女娲补天的传说有关。


这些以煎饼为媒介的“人日”及“天穿日”的习俗,在民间流传了相当一段时间。在有些地区还演变成“送穷”、“熏虫”等习俗。


宋庞元英《文昌杂录》在叙及唐岁时节物时,就有“人日则有煎饼”的记述。


宋代,中原地区的“熏天”之俗甚至对北宋的敌国--辽国都产生过重要的影响。元代脱脱等著《辽史·礼志六·嘉仪下》就留下辽人于人日“煎饼食于庭中,谓之‘薰天’”的记载。


而此时的中原地区最盛行的仍是“补天”之俗。宋李觏在目睹民间的以饼“补天”的情景后,就专门写下《正月二十日俗号天穿日,以煎饼置屋上,谓之补天,感而为诗》一诗,抒发了自己的感慨:“娲皇没后几多年,夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女,一枚煎饼补天穿。”


当然,古俗在流传过程中,也渐渐发生了一些变异,如宋代已经兴起的“送穷”之俗和明代非常流行的“熏虫”之俗,就明显地带着这种渐变的印记。而且,功利性色彩更浓,也更加讲究实际。


宋吕原明《岁时杂记》所记人日送穷之俗,比起“补天”来就要现实得多:“人日前一日扫聚粪帚,人未行时,以煎饼七枚覆其上,弃之通衢,以送穷。”


明代刘若愚《明宫史》则记载了二月初二日流行的“熏虫”之俗:“各家用黍面枣糕,以油煎之;或以面和稀,摊为煎饼,名曰‘薰虫’。”


明代沈榜《宛署杂记》亦有相同的记载:二月“用面摊煎饼,熏床炕令百虫不生”。


可见,在国人的饮食史上,煎饼一直是民俗文化的承载者,并多与人日、天穿节、二月二、送穷等风俗有关。

煎饼,是沂蒙山区民间传统家常主食,也是久负盛名的地方土特食品。《沂蒙》、《沂蒙六姐妹》《南 下》、《红日》、《英雄孟良崮》等影视剧中,于宝珍等“沂蒙红嫂”为前线部队战士烙煎饼充军粮的场景,让全国各地的人们认识了沂蒙煎饼。


至于煎饼的由来,有很多种说法。临沂农村相传的,多是一些美丽的传说。
相传很久以前,在蒙山望海楼下乐于助人的土秀才田壮,因为得罪恶霸被关进大牢,恶霸扬言49天不准送饭,只准送笔墨纸张。后来,田秀才的妻子巧珍在睡梦中得到蒙山娘娘的指引,摊制煎饼,放上大葱提着豆酱给田壮送去,看大牢的以为煎饼是纸、大葱是笔、豆酱是墨,就没多盘问。
就这样,过了49天,田秀才不但没被饿死,反而神采奕奕。善良的巧珍,为报答蒙山娘娘的恩德,热心地给四邻八舍传授煎饼技艺,后来一传十,十传百,摊煎饼在八百里沂蒙传开了。
东晋琅琊临沂城北,沂河西岸,有一村庄,庄上有个财主,雇了很多长工。其中有个长工姓王,家中一贫如洗。一日,长工母亲病重身亡,家中无坟地安葬,走投无路,只好去求财主,望能借一席之地葬母。
这财主,一来因有家产万贯,良田千顷,出手也较大方;二来似乎没把河边的那片荒滩放在心上;三来此人多少还点人情味,念及长工跟随多年,一年四季为其耕镑锄耙,样样活上十分卖力。今见长工悲惨之状甚为同情,于是答应将村东临河的一片茅草荒地给长工葬母。长工回到家中暗自盘算,此地既可作为葬母坟地,又可开垦作为良田耕种。但转念一想,日后我经营好了,荒滩变成了良田,财主如若反悔向我索要 ,如何是好?常听别人说“空口无凭,立字为证”,何不找人立个字据?于是长工便找到了王羲之。


长工沽了壶酒,买了一只活鹅,请王羲之撰写文书。财主当然也以另一方的身份在场。羲之研墨泼笔挥毫撰文:“一片荒滩傍沂河,茅草堆里葬王婆。若问价值是多少,一湖美酒一河鹅。”王羲之素来就有同情接济穷人的美德,他想帮助长工要地,又怕财主日后反悔,于是就故意将酒壶的“壶”字写成湖泊的“湖”,活生生的“活”字写成沂河的“河”。写毕,念于二人听,都感到既合实际,又合情理,还不乏诙谐幽默之情趣。因王羲之以草书书之,但见那字遒媚劲健,如长蛇出洞,飞鸟投林,艺术性极强,但不好辨认,加入财主虽然读过几年书,但对草书缺乏研究。一看王羲之的字写得绝妙,却多不认识。王羲之将“壶”与成“湖”,将“活”写成“河”,财主也没辨认出来。所以当羲之读完,财主满口称赞,欣然同意。 以后长工在这片荒草地上辛勤劳作,终于功夫不负有心人,荒地变成米粮田,长工的生活一天天好起来。这时,老财主早已下世,财主的儿子不学无术,好吃懒做,财、气、赌、酒、色,五毒俱全,卖完土地卖房屋,不过几年,便成了穷光蛋。于是他便又想起村东靠沂河的那片荒滩,如今已变成宝地。当初只值一壶酒一只鹅,若我再给长工一壶酒一只鹅,将地要回,岂不可以过二年的好日子?
于是他便找到了长工,索要此地。长工多年心血开垦经营到今天,当然不肯。于是那人便告到了县衙。县令将文书阅后说道:“一湖美酒得盛多少坛子?一沂河的鹅得有多少只?你给得起?”长工满心欢喜,回家后依然种田买地,世代繁衍生息,逐渐兴旺起来。为纪念此事,后人便给这个村庄起名“书鹅庄”,即如今的“俄庄”,临沂市易通食品机械有限公司、山东沂蒙鏊子煎饼科学发展研究院驻地。
另据传,王羲之小时候好吃煎饼,这是古琅琊临沂人的主食,大小麦、高粱米子、玉米穇子、黍子稷子、豆类等粮食均可磨糊烙煎饼。富人细粮细作,穷人粗粮粗做,工具简单,做起来方便,但是熟练的人烙煎饼质量高。
相传王羲之少年书法出名,也得益煎饼的启示。有一次王羲之去城北“鹅庄”踏青饿了,想吃煎饼,在店铺门前问一老者有什么名吃时,答复这里是:“鹅庄煎饼甲天下呀!”
王羲之进去看见一村妇正烙煎饼,就仔细观察起来。然后说:“这真是天下名吃吗?”
“嘿!”老妇赞叹道:“王羲之的字,老娘的饼,天下无二,非一日之功,不信可尝味道。”王羲之吃完煎饼后,自言自语:“老娘的煎饼如此独到,我要看个究竟。”
两间正堂屋,鏊子支在东屋山墙根,放煎饼的箩筐放在西屋山墙根。老妇面向东坐一个方凳,烙好一张用匙板揭下来,往身后使劲一甩,煎饼飞过屋梁,不偏不斜的正好落在西屋山墙根的笸箩内,一笸箩煎饼齐齐整整。王羲之赞叹道:“俄庄的煎饼甲天下,真乃名不虚传也。”
老娘笑:“这有啥稀奇的,熟能生巧啊!”王羲之小孩芽子书法好,就是因为熟呀!老娘的煎饼还要精益求精。”王羲之听了很受启发,当面向老妇表示要学学烙煎饼的技巧,更加勤奋苦练书法艺术。
老妇不以为然,欣喜笑道:“老娘望你少年有为,可悟此理。大千世界,无奇不有,宇宙大观,千变万化,天下之大,千品万类,天人一家,万物有源,六行八通,阴阳五行,皆各有所长,岂千人一技乎?……”王羲之从烙煎饼上悟出一些道理,受到很大启发,书法的进步与老妇指点有一定关系。
陈毅将军与煎饼也有着一段传奇。沂蒙老区是个革命胜地,当年陈毅带领山东野战军转战齐鲁,由于游击战的特性,适合在山区作战,所以陈毅在山区的时候比较多。沂蒙山区的群众,主食是煎饼,而陈毅所带领的新四军多为南方人,吃米饭长大的。就新四军那牙口,吃煎饼还真不行,咬不动,不是因为煎饼硬,是筋道。
陈毅带兵刚进驻沂蒙老区时,遇见的第一个困难就是煎饼。所谓兵马不动,粮草先行,首先要解决的是吃饭问题。新四军再习惯吃米饭,也不能跑到南方去买大米,只能入乡随俗。人是铁饭是钢,一顿不吃饿的慌,再不适应,也要吃饱肚子,才好上战场。可是,子弟兵却大都是南方人,吃惯了米饭、软饼,这又硬又大的煎饼张张都由盖顶大,拿到手里不知道怎么下口呢!战士们有的捧着煎饼转圈儿啃,有的乱窝成一团往嘴里送,(煎饼要卷着吃才行,圆圆的煎饼,对折两次,然后在卷成筒状,里面卷上菜。)大家都听说过煎饼卷大葱,可就是不会卷,还有好多士兵就撕成了小块吃。到末了都个个累的牙根痛。战士们抱怨道:“反攻,反攻,翻到山东,吃着煎饼,卷着大葱,累得牙痛,肚子发空!”
陈毅一看,这样不是长法啊,不行,要叫部队学会吃煎饼。于是陈毅下命令,全体官兵要尽快学会吃煎饼,要把吃煎饼当作一次攻坚战。同时号召战士积极帮着老乡磨面糊烙煎饼。老总的号令一发,战士们纷纷响应。他们看到沂蒙百姓省出口粮来支前,妇女们不怕烟熏火燎地为了子弟兵烙煎饼,深受感动。从此,再无人抱怨煎饼难吃了。  可是吃起来还是怪费劲儿。老总想:“我得先学会吃煎饼。”老总拿着煎饼就去找房东老汉的孙子小石头。这孩子看来连奶牙还没换,可吃起煎饼来,却像铡刀扣下切草一般。小石头嘻嘻一笑,说:“吃煎饼有啥好学的?叠好吃呗!”陈老总问道:“咋个叠法儿呀?”小石头更乐了,把着老总的手儿教他前一折后一窝地将煎饼叠好,又张口为他咬出个头来。小石头两手比划着说:“吃煎饼手摇攥紧,牙要猛咬,吃起来就像割青草。”陈老总学着小石头的样儿吃起煎饼来,果真顺道,一气儿吃了四张大煎饼。 第二天,陈老总召集队伍,一手拿着白纸,一手拿着铅笔。把白纸比作煎饼一来二去地叠好,又把铅笔比作大葱往里一塞,风趣地说道:“吃煎饼,卷大葱。张开嘴,往里拥。牙一咬,手一松,吃张不过几分钟。”战士们听了哈哈大笑,从此都学会吃煎饼了。乡亲们一个个竖起大拇指:“陈老总的大军到哪方随哪俗,真是咱老百姓自己的队伍呀!”
打那以后,陈老总吃煎饼的故事便在沂蒙山区流传了。
沂蒙煎饼作为“沂蒙第一饼”,与“沂蒙第一崮”——鏊子崮、“沂蒙第一鏊”——电磁鏊子,“三个第一”辉映成章,构成沂蒙鏊子煎饼完整体系煎饼是沂蒙山区民间传统家常主食,也是久负盛名的地方土特食品。从使用的原料方面分类,又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼等,不同的烙制工具,不同的原料,其味道也各不相同。烙好的煎饼薄如纸,折叠成卷,即可食用。经过晾干,叠成长方,可存放半月到一个月之久而不变质。出门携带也很方便,因此,人称干粮。清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到,“煎头则合米豆为之,齐人以代面食”,“圆如银月,大如铜缸,薄如剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。” 煎饼因是用原粮制作,麸皮没有去掉,所以营养丰富,吃起来香酥松软,且便于存放和携带,是一种极富特色的地方食品。有人认为,食用煎饼需要较长时间的咀嚼,因而可生津健胃,促进食欲,促进面部神经运动,有益于保持视觉、听觉和嗅觉的健康,减缓衰老,不失为一种保健食品。
多种多样的煎饼 在煎饼制作工艺基础上,人们又变化出许多种不同的煎饼。在山东还有如下一些变化:
酸煎饼:将面糊发酵变酸,摊制出来的煎饼味道酸而特别。
柿子煎饼:煎饼摊好还没烙熟之前,放上去皮的柿,然后将之涂抹均匀;烙熟后,煎饼色红,味道甜。
酥煎饼:煎饼冷却后再烙酥。
一品酥脆煎饼:薄脆类,各种口味。

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